Kariera beta-glukanu ma swoje początki w latach 40-tych XX wieku. Ale dopiero w latach 60-tych na Uniwersytecie Tulane przeprowadzono dodatkowe badania, dzięki którym udało się odkryć aktywny składnik jakim był beta-glukan. Po raz pierwszy zidentyfikowano go jako uaktywniający system odpornościowy, składnik leku, którego stosowanie nie wykazuje żadnych efektów ubocznych. Dokładny mechanizm działania beta-glukanu został odkryty na Uniwersytecie Harvarda przez dr Joyce Czop w latach 80-tych. Znalazła ona na powierzchni makrofagów miejsca receptorowe dla beta-glukanu o wiązaniu beta-(1-3). Makrofagi stanowią pierwszą linię obronną systemu odpornościowego, odgrywając zasadniczą rolę w uaktywnianiu całej odpowiedzi immunologicznej. Beta-glukan jest naturalnym polisacharydem występującym w ścianie komórkowej drożdży piwnych Saccharomyces cerevisiae, grzybów i niektórych bakterii.
W zależności od źródła, beta-glukany różnią się właściwościami tj. rozpuszczalność, masa cząsteczkowa, struktura trzeciorzędowa, stopień rozgałęzienia, efektami immunostymulującymi. Istnieją jego dwa izomery 1,3-D/1,6-D i 1,3-D/1,4-D. Pierwszy z nich jest nierozpuszczalny w wodzie i występuje m.in. w produktach piekarniczych. Drugi (1,3-D/1,4-D) jest rozpuszczalny w wodzie i obecny tylko w nieprzetworzonych produktach naturalnych takich jak otręby z jęczmienia i owsa. W roślinach zbożowych najwięcej beta-glukanu znajduję się w owsie, ich zawartość w całym ziarnie to około 4–7%. Należy jednak pamiętać, że w zależności od odmiany owsa oraz warunków agrotechnicznych, zawartość beta-glukanów jest zróżnicowana. występuje on głównie w zewnętrznej warstwie, czyli warstwie aleuronowej.
Cząsteczka beta-glukanu 1,3/1,4D
